Scala di affilatura BESS: quanto sono davvero affilati i nostri coltelli da cucina?

Immaginate di dover tagliare un pomodoro maturo. Posizionate il coltello, ma invece di scivolare senza sforzo attraverso la buccia, la lama schiaccia il pomodoro. Dovete esercitare più forza e un taglio netto diventa un'impresa ardua.

Con un coltello da cucina affilato, la situazione cambia completamente. La lama taglia la buccia del pomodoro con una pressione minima, permettendo di ottenere fette precise e uniformi.

Ma come si può valutare oggettivamente l'affilatura di un coltello? E cosa significa esattamente quando un produttore descrive il proprio coltello da cucina come particolarmente affilato?

È proprio qui che si trova il Scala di nitidezza BESS Entra in gioco. Permette di misurare l'affilatura della lama di un coltello e consente di valutare coltelli diversi in condizioni comparabili.

In questo articolo scoprirai cosa significa il valore BESS, come vengono classificati i nostri coltelli da cucina con un'affilatura di 120-160 BESS e quale ruolo svolgono in questo contesto gli acciai per lame di alta qualità come AUS-10, VG-10, 10Cr15CoMoV e ZDP-189.

Cos'è la scala di nitidezza BESS?

L'acronimo BESS sta per Brubacher Edge Sharpness Scale (Scala di affilatura del filo di Brubacher). Si tratta di una scala di misurazione utilizzata per determinare l'affilatura di un filo in base alla forza di taglio richiesta.

Per la misurazione viene utilizzato un mezzo di prova speciale e standardizzato. Un tester di affilatura determina quanta forza è necessaria alla lama per tagliare questo mezzo di prova.

Il risultato viene fornito come valore BESS.

Più basso è il valore BESS, più affilato è il tagliente misurato.

Ad esempio, un coltello con 150 BESS richiede meno forza per tagliare il materiale di prova rispetto a un coltello con 400 BESS.

La scala BESS offre quindi un modo comprensibile per confrontare l'affilatura iniziale di diversi coltelli da cucina.

È importante notare, tuttavia, che il valore BESS descrive l'affilatura al momento della misurazione. Non indica automaticamente per quanto tempo un coltello rimarrà affilato o quanto bene taglia diversi alimenti.

Come si possono interpretare i valori BESS?

La seguente panoramica mostra gli intervalli di riferimento tipici per diversi gradi di affilatura. I valori servono a scopo comparativo e non costituiscono classi di qualità vincolanti per i coltelli da cucina.

Quanto sono affilati i coltelli da cucina HOCHO?

I nostri coltelli da cucina, appena estratti dalla confezione, raggiungono un'affilatura iniziale di, secondo le nostre specifiche, da 120 a 160 BESS.

Questo li colloca nella categoria dei coltelli da cucina molto affilati, che richiedono solo una bassa forza di taglio nel test di affilatura standardizzato.

Questa affilatura iniziale è il risultato di una precisa molatura della lama. Permette tagli netti anche su alimenti delicati come pomodori, erbe aromatiche o pesce, senza dover esercitare una pressione eccessiva.

Tuttavia, il valore BESS da solo non è il fattore determinante. Anche la geometria della lama, l'angolo di taglio, lo spessore della lama e il tipo di acciaio utilizzato influenzano l'esperienza di taglio effettiva.

Ad esempio, un coltello Santoku con lama affilata finemente può comportarsi in modo diverso nel tagliare le verdure rispetto a un coltello da chef più robusto, anche se entrambi raggiungono lo stesso punteggio BESS.

La misurazione BESS è quindi un indicatore valido dell'affilatura, ma non l'unico criterio per un coltello da cucina di alta qualità.

BESS e HRC: qual è la differenza tra affilatura e durezza?

Quando si acquista un coltello da cucina di alta qualità, ci si imbatte spesso in due specifiche: BESS e HRC. Sebbene entrambe forniscano informazioni sulla lama, descrivono proprietà diverse.

BESS misura l'attuale affilatura del filo della lama. HRC descrive la durezza dell'acciaio della lama.

La durezza viene specificata secondo la scala Rockwell C. Maggiore è il valore HRC, maggiore è la resistenza dell'acciaio alla penetrazione da parte di un oggetto di prova.

Un acciaio più duro può mantenere un filo affilato più a lungo in condizioni adeguate. Tuttavia, un elevato grado di durezza da solo non garantisce una migliore tenuta del filo. Anche la composizione dell'acciaio, il trattamento termico, la geometria della lama e l'uso previsto giocano un ruolo cruciale.

Un coltello da cucina con una durezza di 60 HRC, ad esempio, può essere affilato allo stesso modo di un coltello con 67 HRC. Entrambi possono raggiungere un punteggio BESS di 150.

La differenza potrebbe manifestarsi solo dopo un utilizzo prolungato: con quale rapidità il filo della lama perde la sua affilatura? Quanto è sensibile alle sollecitazioni laterali? E quanto è difficile riaffilarla?

Pertanto, in HOCHO consideriamo non solo l'affilatura iniziale, ma anche le proprietà dell'acciaio della lama utilizzato.

AUS-10 – Il versatile tuttofare

L'AUS-10 è un acciaio giapponese per coltelli, resistente alla ruggine, che offre una buona combinazione di affilatura, tenuta del filo e riaffilatura.

La nostra serie Kinomi, ad esempio, utilizza l'acciaio AUS-10 come materiale principale. Con una durezza dichiarata di 60 ± 2 HRC, questo acciaio è ideale per l'uso quotidiano in cucina.

Che si tratti di verdure, carne o pesce: un coltello in acciaio AUS-10 ben affilato offre un filo sottile e può essere riaffilato con una pietra adatta, se necessario.

10Cr15CoMoV – Acciaio cinese di alta qualità

L'acciaio 10Cr15CoMoV è un acciaio cinese per coltelli la cui composizione e le cui proprietà vengono spesso paragonate a quelle del VG-10 giapponese.

Nella nostra corrispondente serie di coltelli, raggiunge una durezza di circa 60-62 HRC.

Offre un'ottima combinazione di tenuta del filo, resistenza alla corrosione e riaffilatura. Questo lo rende adatto sia per coltelli da chef versatili che per coltelli Santoku e Nakiri.

Oltre alla composizione dell'acciaio, un trattamento termico adeguato è particolarmente cruciale per le prestazioni effettive.

ZDP-189 – Acciaio ad alte prestazioni per appassionati di coltelli esigenti

ZDP-189 è un acciaio giapponese per lame, ottenuto tramite metallurgia delle polveri, caratterizzato da una durezza e una resistenza all'usura particolarmente elevate.

La nostra serie Tenshi utilizza ZDP-189 con una durezza specificata di 65–67 HRC.

Grazie alla sua elevata resistenza all'usura, questo acciaio, se lavorato e utilizzato in modo appropriato, può mantenere a lungo il suo filo tagliente.

Tuttavia, richiede una maggiore manutenzione e affilatura.Occorre inoltre evitare sollecitazioni laterali e il contatto con oggetti duri.

L'acciaio ZDP-189 è quindi particolarmente adatto agli appassionati di coltelli che cercano un acciaio per lame ad alte prestazioni e che trattano i propri coltelli con cura.

Aogami n. 2 – Acciaio al carbonio tradizionale per gli amanti dei coltelli

L'acciaio Aogami n. 2, noto anche come Blue Paper Steel n. 2 o semplicemente Aogami n. 2, è un acciaio al carbonio giapponese particolarmente apprezzato dagli appassionati di coltelli da cucina tradizionali. Oltre al carbonio, contiene cromo e tungsteno, tra gli altri elementi. non resistente alla ruggine.

Con una durezza tipica di circa 61-64 HRC, l'acciaio Aogami n. 2 offre una buona tenuta del filo se sottoposto a un trattamento termico adeguato e può essere affilato fino a ottenere un filo molto fine. Può inoltre essere facilmente riaffilato con pietre abrasive idonee.

A differenza degli acciai per coltelli in acciaio inossidabile, l'acciaio Aogami n. 2 richiede un po' più di attenzione nell'uso quotidiano in cucina. Umidità e cibi acidi possono causare scolorimento o ruggine. Pertanto, è necessario pulire la lama a mano dopo l'uso, asciugarla accuratamente e non lasciarla umida per periodi prolungati.

Nel tempo, sulla lama può formarsi una patina naturale. Questo scolorimento è normale per l'acciaio al carbonio e non è da confondere con la ruggine.

Il modello Aogami n. 2 è particolarmente adatto a cuochi amatoriali ambiziosi e appassionati di coltelli., che apprezzano un filo sottile e gli acciai al carbonio tradizionali e sono disposti a prendersi cura del proprio coltello di conseguenza.

Un grado di durezza più elevato implica automaticamente un coltello più affilato?

No. Un valore HRC più elevato non significa automaticamente che un coltello raggiunga un valore BESS inferiore.

L'affilatura iniziale dipende in modo significativo dalla precisione con cui il tagliente è stato affilato e sbavato.

Un coltello realizzato in acciaio AUS-10 con una durezza di 60 HRC può raggiungere un valore BESS inferiore subito dopo l'affilatura rispetto a un coltello realizzato in acciaio ZDP-189 con una durezza di 67 HRC.

Le diverse proprietà degli acciai diventano particolarmente evidenti durante l'utilizzo, ad esempio nell'usura del tagliente o durante la riaffilatura.

Un coltello da cucina di alta qualità si caratterizza quindi per l'interazione tra l'acciaio della lama, il trattamento termico, la durezza, l'affilatura e la geometria del filo tagliente.

Come si fa a mantenere affilato il coltello da cucina il più a lungo possibile?

Anche un coltello con un'affilatura iniziale di 120 BESS perderà la sua affilatura nel tempo con un uso regolare.

Con la dovuta cura, tuttavia, è possibile proteggere il filo della lama e prolungarne la durata.

Utilizzate un tagliere adatto, in legno o plastica, ed evitate superfici dure come vetro, pietra o metallo. Dopo l'uso, pulite il coltello a mano, asciugatelo accuratamente e riponetelo in modo che la lama non venga a contatto con altri oggetti.

Non appena le prestazioni di taglio diminuiscono, è possibile riaffilare il coltello con una pietra per affilare adatta.

Soprattutto con acciai per lame di alta qualità, è importante mantenere il corretto angolo di affilatura e procedere in modo controllato durante l'affilatura.

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Conclusione: la nitidezza è misurabile – la qualità si rivela nella vita di tutti i giorni.

Un punteggio BESS basso è un buon punto di partenza per valutare oggettivamente l'affilatura di un coltello da cucina.

Con una nitidezza iniziale specificata di 120–160 BESS I nostri coltelli da cucina offrono una lama affilatissima fin da subito.

Ma un buon coltello deve essere in grado di fare di più che impressionare al primo taglio.

Ecco perché in HOCHO ci affidiamo a diversi acciai per lame di alta qualità come AUS-10, 10Cr15CoMoV e ZDP-189, che offrono proprietà differenti in termini di durezza, tenuta del filo e manutenzione a seconda dell'applicazione.

Che tu stia cercando un Santoku versatile per l'uso quotidiano, un Nakiri per le verdure o un coltello da chef di alta qualità per tagli impegnativi, ciò che è fondamentale è che l'acciaio della lama, la geometria e la forma del coltello siano adatti alle tue esigenze.

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