BESS-Schärfeskala: Wie scharf sind unsere Küchenmesser wirklich?

Stell dir vor, du schneidest eine reife Tomate. Du setzt dein Messer an, doch statt mühelos durch die Haut zu gleiten, drückt die Klinge die Tomate zusammen. Du musst mehr Kraft aufwenden, und aus einem sauberen Schnitt wird eine mühsame Angelegenheit.

Mit einem scharfen Küchenmesser sieht das ganz anders aus. Die Klinge durchtrennt die Tomatenhaut mit wenig Druck, und du kannst präzise, gleichmäßige Scheiben schneiden.

Doch wie lässt sich die Schärfe eines Messers objektiv beurteilen? Und was bedeutet es eigentlich, wenn ein Hersteller sein Küchenmesser als besonders scharf bezeichnet?

Genau hier kommt die BESS-Schärfeskala ins Spiel. Sie macht die Schärfe einer Messerklinge messbar und ermöglicht es, unterschiedliche Messer unter vergleichbaren Bedingungen zu beurteilen.

In diesem Artikel erfährst du, was der BESS-Wert bedeutet, wie unsere Küchenmesser mit einer Schärfe von 120–160 BESS einzuordnen sind und welche Rolle hochwertige Klingenstähle wie AUS-10, VG-10, 10Cr15CoMoV und ZDP-189 dabei spielen.

Was ist die BESS-Schärfeskala?

Die Abkürzung BESS steht für Brubacher Edge Sharpness Scale. Dabei handelt es sich um eine Messskala, mit der die Schärfe einer Schneide anhand der benötigten Schnittkraft bestimmt wird.

Für die Messung wird ein spezielles, standardisiertes Prüfmedium verwendet. Ein Schärfemessgerät ermittelt, wie viel Kraft erforderlich ist, damit die Klinge dieses Prüfmedium durchtrennt.

Das Ergebnis wird als BESS-Wert angegeben.

Je niedriger der BESS-Wert, desto schärfer ist die gemessene Schneide.

Ein Messer mit 150 BESS benötigt beispielsweise weniger Kraft, um das Prüfmedium zu durchtrennen, als ein Messer mit 400 BESS.

Damit bietet die BESS-Skala eine nachvollziehbare Möglichkeit, die Ausgangsschärfe verschiedener Küchenmesser miteinander zu vergleichen.

Wichtig ist allerdings, dass der BESS-Wert die Schärfe zum Zeitpunkt der Messung beschreibt. Er sagt nicht automatisch aus, wie lange ein Messer scharf bleibt oder wie gut es sich durch unterschiedliche Lebensmittel bewegt.

Wie lassen sich die BESS-Werte einordnen?

Die folgende Übersicht zeigt typische Orientierungsbereiche für unterschiedliche Schärfegrade. Die Werte dienen als Vergleich und sind keine verbindlichen Qualitätsklassen für Küchenmesser.

Wie scharf sind die Küchenmesser von HOCHO?

Unsere Küchenmesser erreichen neu aus der Verpackung nach unseren Angaben eine Ausgangsschärfe von 120 bis 160 BESS.

Damit liegen sie im Bereich sehr scharfer Küchenmesser und benötigen beim standardisierten Schärfetest nur eine geringe Schnittkraft.

Diese Ausgangsschärfe ist das Ergebnis eines präzisen Klingenschliffs. Sie ermöglicht saubere Schnitte durch empfindliche Lebensmittel wie Tomaten, Kräuter oder Fisch, ohne unnötig viel Druck ausüben zu müssen.

Allerdings ist nicht allein der BESS-Wert entscheidend. Auch die Klingengeometrie, der Schneidenwinkel, die Klingenstärke und der verwendete Stahl beeinflussen das tatsächliche Schneideerlebnis.

Ein dünn ausgeschliffenes Santoku kann sich beim Schneiden von Gemüse beispielsweise anders verhalten als ein kräftigeres Kochmesser, selbst wenn beide denselben BESS-Wert erreichen.

Die BESS-Messung ist deshalb ein wertvoller Anhaltspunkt für die Schärfe, aber nicht das einzige Kriterium für ein hochwertiges Küchenmesser.

BESS und HRC: Was ist der Unterschied zwischen Schärfe und Härte?

Beim Kauf eines hochwertigen Küchenmessers begegnen dir häufig zwei Angaben: BESS und HRC. Obwohl beide etwas über die Klinge aussagen, beschreiben sie unterschiedliche Eigenschaften.

BESS misst die aktuelle Schärfe der Schneide. HRC beschreibt die Härte des Klingenstahls.

Der Härtegrad wird nach der Rockwell-C-Skala angegeben. Je höher der HRC-Wert, desto größer ist der Widerstand des Stahls gegen das Eindringen eines Prüfkörpers.

Ein härterer Stahl kann unter geeigneten Bedingungen eine feine Schneide länger erhalten. Allerdings ist ein hoher Härtegrad allein keine Garantie für eine bessere Schnitthaltigkeit. Auch die Stahlzusammensetzung, Wärmebehandlung, Klingengeometrie und Nutzung spielen eine entscheidende Rolle.

Ein Küchenmesser mit 60 HRC kann beispielsweise genauso scharf geschliffen werden wie ein Messer mit 67 HRC. Beide können einen BESS-Wert von 150 erreichen.

Der Unterschied zeigt sich möglicherweise erst nach längerer Nutzung: Wie schnell verliert die Schneide ihre Schärfe? Wie empfindlich reagiert sie auf seitliche Belastungen? Und wie aufwendig ist das Nachschärfen?

Deshalb betrachten wir bei HOCHO nicht nur die Ausgangsschärfe, sondern auch die Eigenschaften des verwendeten Klingenstahls.

AUS-10 – Der vielseitige Allrounder

AUS-10 ist ein japanischer, rostträger Messerstahl, der eine gute Kombination aus Schärfe, Schnitthaltigkeit und Nachschärfbarkeit bietet.

Unsere Kinomi-Serie verwendet beispielsweise AUS-10 als Kernstahl. Mit einer angegebenen Härte von 60 ± 2 HRC eignet sich dieser Stahl hervorragend für den täglichen Einsatz in der Küche.

Ob Gemüse, Fleisch oder Fisch: Ein gut geschliffenes AUS-10-Messer bietet eine feine Schneide und lässt sich bei Bedarf mit einem geeigneten Schleifstein nachschärfen.

10Cr15CoMoV – Chinesischer Premiumstahl

10Cr15CoMoV ist ein chinesischer Messerstahl, dessen Zusammensetzung und Eigenschaften häufig mit dem japanischen VG-10 verglichen werden.

In unseren entsprechenden Messerserien erreicht er eine Härte von etwa 60–62 HRC.

Er bietet eine gute Kombination aus Schnitthaltigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Nachschärfbarkeit. Damit eignet er sich sowohl für vielseitige Kochmesser als auch für Santoku- und Nakiri-Messer.

Entscheidend für die tatsächliche Leistung ist neben der Stahlzusammensetzung insbesondere die fachgerechte Wärmebehandlung.

ZDP-189 – Hochleistungsstahl für anspruchsvolle Messerliebhaber

ZDP-189 ist ein japanischer pulvermetallurgischer Messerstahl, der sich durch eine besonders hohe erreichbare Härte und Verschleißfestigkeit auszeichnet.

Unsere Tenshi-Serie verwendet ZDP-189 mit einer angegebenen Härte von 65–67 HRC.

Durch seine hohe Verschleißfestigkeit kann dieser Stahl bei geeigneter Verarbeitung und Verwendung seine Schneide über einen langen Zeitraum erhalten.

Allerdings stellt er höhere Anforderungen an die Pflege und das Nachschärfen. Auch seitliche Belastungen und der Kontakt mit harten Gegenständen sollten vermieden werden.

ZDP-189 eignet sich deshalb besonders für Messerliebhaber, die einen leistungsfähigen Klingenstahl suchen und ihre Messer entsprechend sorgfältig behandeln.

Aogami Nr. 2 – Traditioneller Kohlenstoffstahl für Messerliebhaber

Aogami Nr. 2, auch bekannt als Blue Paper Steel #2 oder Aogami #2, ist ein japanischer Kohlenstoffstahl, der besonders bei Liebhabern traditioneller Küchenmesser geschätzt wird. Er enthält neben Kohlenstoff unter anderem Chrom und Wolfram, ist jedoch nicht rostfrei.

Mit einer typischen Härte von etwa 61–64 HRC bietet Aogami Nr. 2 bei geeigneter Wärmebehandlung eine gute Schnitthaltigkeit und lässt sich zu einer sehr feinen Schneide ausschleifen. Gleichzeitig lässt er sich mit passenden Schleifsteinen gut nachschärfen.

Im Unterschied zu rostträgen Messerstählen benötigt Aogami Nr. 2 etwas mehr Aufmerksamkeit im Küchenalltag. Feuchtigkeit und säurehaltige Lebensmittel können zu Verfärbungen oder Rost führen. Deshalb solltest du die Klinge nach Gebrauch von Hand reinigen, sorgfältig abtrocknen und nicht über längere Zeit feucht liegen lassen.

Mit der Zeit kann sich auf der Klinge eine natürliche Patina bilden. Diese Verfärbung ist bei Kohlenstoffstahl normal und nicht mit Rost gleichzusetzen.

Aogami Nr. 2 eignet sich besonders für ambitionierte Hobbyköche und Messerliebhaber, die eine feine Schneide und traditionelle Kohlenstoffstähle schätzen und bereit sind, ihr Messer entsprechend zu pflegen.

Bedeutet ein höherer Härtegrad automatisch ein schärferes Messer?

Nein. Ein höherer HRC-Wert bedeutet nicht automatisch, dass ein Messer einen niedrigeren BESS-Wert erreicht.

Die Ausgangsschärfe hängt maßgeblich davon ab, wie präzise die Schneide geschliffen und entgratet wurde.

Ein Messer aus AUS-10 mit 60 HRC kann unmittelbar nach dem Schärfen einen niedrigeren BESS-Wert erreichen als ein Messer aus ZDP-189 mit 67 HRC.

Die unterschiedlichen Eigenschaften der Stähle zeigen sich vor allem im weiteren Gebrauch, beispielsweise beim Verschleiß der Schneide oder beim Nachschärfen.

Ein hochwertiges Küchenmesser zeichnet sich deshalb durch das Zusammenspiel von Klingenstahl, Wärmebehandlung, Härtegrad, Schliff und Schneidengeometrie aus.

Wie bleibt dein Küchenmesser möglichst lange scharf?

Selbst ein Messer mit einer Ausgangsschärfe von 120 BESS verliert bei regelmäßiger Verwendung mit der Zeit an Schärfe.

Mit der richtigen Pflege kannst du die Schneide jedoch schonen und ihre Lebensdauer verlängern.

Verwende ein geeignetes Schneidbrett aus Holz oder Kunststoff und vermeide harte Unterlagen aus Glas, Stein oder Metall. Reinige dein Messer nach Gebrauch von Hand, trockne es sorgfältig ab und bewahre es so auf, dass die Schneide nicht mit anderen Gegenständen in Berührung kommt.

Sobald die Schneidleistung nachlässt, kannst du dein Messer mit einem geeigneten Schleifstein nachschärfen.

Gerade bei hochwertigen Klingenstählen ist es wichtig, den passenden Schleifwinkel einzuhalten und beim Schärfen kontrolliert vorzugehen.

Entdecke unsere passenden Schleifsteine und Zubehör , um dein Küchenmesser langfristig in einem guten Zustand zu halten.

Fazit: Schärfe ist messbar – Qualität zeigt sich im Alltag

Ein niedriger BESS-Wert ist ein guter Ausgangspunkt, um die Schärfe eines Küchenmessers objektiv zu beurteilen.

Mit einer angegebenen Ausgangsschärfe von 120–160 BESS bieten unsere Küchenmesser bereits neu aus der Verpackung eine sehr scharfe Schneide.

Doch ein gutes Messer muss mehr können, als beim ersten Schnitt zu überzeugen.

Deshalb setzen wir bei HOCHO auf unterschiedliche hochwertige Klingenstähle wie AUS-10, 10Cr15CoMoV und ZDP-189, die je nach Anwendung verschiedene Eigenschaften hinsichtlich Härte, Schnitthaltigkeit und Pflege bieten.

Ob du ein vielseitiges Santoku für den Alltag, ein Nakiri für Gemüse oder ein hochwertiges Kochmesser für anspruchsvolle Schneidarbeiten suchst: Entscheidend ist, dass der Klingenstahl, die Geometrie und die Messerform zu deinen Anforderungen passen.

Entdecke unsere hochwertigen Küchenmesser und erlebe selbst, welchen Unterschied eine präzise geschliffene Klinge beim Kochen machen kann.